Los mejores locales de Barcelona para tomar sólo una copa
Por Ricard Martín
La psicología del barman: esa extraña cualidad, rayana en el superpoder o la telepatía, mediante la cual el barman dispara dos preguntas sobre las preferencias (¿dulce? ¿amargo? ¿cargado?) del cliente. Quien, acodado en el diván de la barra, recibe su retrato-robot en forma de trago alcohólico, hecho con un cariño de amigo y precisión quirúrgica. “Esto son memeces”, me explica un joven y exitoso propietario de coctelerías (un tipo que ama los bares y piensa y sueña en barra, taburetes y copas). “Los bartenders de toda la vida han envejecido y la juventud no está para historias. Quizás hay dos sitios en Barcelona en los que eso funciona, pero es triste decir que la proximidad en la barra del bar se está perdiendo. Lo de la pregunta te funcionará con Ángel, de la coctelería L’Ascensor y algún veterano del Dry Martini. Pero para de comptar”, me suelta, nihilista. Tras este trago de realidad, pienso que lo mejor será hacer el camino inverso: presentarme en las mejores barras de Barcelona y preguntarle: sólo me tomaré una copa. ¿Cuál tiene que ser?
Empiezo por el Caribbean Club, ubicado en Sitges. Pequeña y exquisita barra propiedad de Juanjo González, un hombre joven que enlaza con la tradición del tabernero de proximidad (la denominación que él prefiere). “La gracia de una coctelería de distancias cortas como la mía es la oferta de proximidad, personalizada”, explica el afabilísimo mixólogo. Sólo un trago, Juanjo. Su respuesta es llana y simple: “Pues un daiquiri. Acertar con todo el mundo es complicado, pero un daiquiri se adapta a todos los gustos, y además tiene mucha historia”. La receta no puede ser más sencilla: ron blanco, almíbar y lima. “Pero lo sencillo a veces es lo más complicado”, valora. El daiquiri del Caribbean tiene un equilibrio impecable entre lo cítrico, el azúcar y el pelotazo caribeño.
Y ya que estamos en la esquina de Tallers, un pasito de lado y uno adelante y entramos en Boadas, templo del trago en el que González ejerció. A un año de cumplir ochenta años de historia -y con todo su magnetismo y carisma intacto, acodarse en esta barra significa entrar en un placentero agujero de gusano atemporal- me pongo en sus manos. Y me agasajan con el trago de la casa: el cóctel Boadas, una copa estilo Martini colmada con un tercio de ron blanco, un tercio de curaçao y otro de vermut Dubbonet. Miquel Boadas, cubano hijo de catalanes que llevó la coctelería moderna a España poco antes de la guerra civil, decidió que este era el cóctel de la casa. Excelente.
Me apetece visitar un clásico contemporáneo. Y sin duda eso es el Negroni, el pionero del renacer de la coctelería en Barcelona. Este acogedor y minimalista espacio -una barra pura y dura con un reservado en el sótano- sigue siendo un favorito de los músicos cool de Barcelona.
El Negroni abrió en 2004 y ha mantenido a viento y marea su carácter de coctelería: “Hemos resistido la locura del gintónic y el mojito, y el 90 % de lo que servimos son cócteles”, explica orgulloso el co-propietario y bartender, Daniel Gómez. Quien, por cierto, después de haberlo probado todo, suelta su mejor disparo con bala de plata: el dry martini, el gran trago por excelencia. “En mi vida he ido de los tragos muy refrescantes y afrutados al alcohol seco”. Tomar la copa del jefe en el Negroni es llevarse a los morros la acepción más pura del combinado: “preparado en un vaso mezclador con hielo, ginebra fría del congelador y un chorrito de vermut seco blanco, decorado con una aceituna”. Un trago recio, alcohólica y primario, apto solo para bebedores veteranos o muy inconscientes, de los que se toman dos de golpe.
Donde tampoco se andan con chiquitas es en el piso de arriba del bar restaurante Muy Buenas. La primorosa restauración de esta joya modernista -a finales del s. XIX una tienda de pesca salada, reconvertido en bar en 1923- llevó a la propiedad a instalar una coctelería en el piso superior con una apuesta radical: solo coctelería de primera línea, preparada con licores catalanes de alta gama, una dignificación de destilados populares como la ratafía o el licor de arroz del Delta (excelente, un trago dulce y sedoso que hay que probar, la versión amable del sake). Y digo que no están para monsergas porque el trago recomendado por la casa es un pelotazo de muy padre y señor mío: el Josep Pla es la reversión de un negroni a base de ginebra, vermut de Montserrat y el papel del Campari lo juega un licor de alcachofa que evoca el Cynar, icono pop de nuestra infancia. “Pla era un hombre que bebía mucho, un tipo que comía con whisky a palo seco. Y queríamos un trago con esta dureza y que tuviera un cierto aire misantrópico”, me explica uno de los propietarios, Enric Rebordosa. Misantropía con matices: este excelente trago evoca mar montaña y madera, y le pega un requiebro al paladar que ni la cintura de Lola Flores.
Y ya que hablamos de bares con pedigrí y fuste, Ideal Cocktail Bar es una visita obligada. José María Gotarda es la tercera generación al frente de un negocio abierto en 1931 que parece que se hubiera abierto ayer: las butacas de terciopelo rojo, el artesonado de madera noble y las astas de ciervo imponen respeto, pero en cuanto uno se acoda en su barra la lengua se suelta. Sobretodo gracias al arte coctelero de Gotarda, quien no escoge un sólo trago sino tres, uno para cada momento del día. “Al mediodía te prepararé un negroni sblagliato, que en lugar de ginebra lleva cava, un trago corto, ideal para el aperitivo”. Eso sí, estamos en la catedral del whisky de Barcelona; por la tarde, recomienda un whisky sour, un trago de Bourbon y limón con un dash de puro whisky de Malta, “para aromatizar y robustecer el trago”. Y por la noche recomienda el Moscow Mule, “un trago de toda la vida muy refrescante y agradable que vive una segunda juventud”: hay vida más allá del degradado mojito, y la encarna este refrescante cóctel de cerveza de jengibre, zumo de lima y vodka. Hace décadas que lo preparan, y su toque especial es añadir un licuado de jengibre para reforzar la potencia de la cerveza de jengibre.
Quizás estéis hartos de tanto clasicismo y queréis conocer algunos de los tragos por los que Barcelona esta siendo reconocida como epicentro de la coctelería de vanguardia en España. En ese caso, en la calle paralela nos espera Artte un multiespacio gastronómico y musical que ha incorporado a su oferta una de las mejores y más insólitas barras de Barcelona. Encontrareis coctelería clásica y sin alcohol, pero sobretodo un repertorio de creación propia que desencaja mandíbulas. Davide, el bartender, me planta delante un Chamánico: un trago largo inspirado en el ritual de la ayahuasca y servido en un cuenco de fibra de coco, a base de ron especiado, licor de guaraná, mango, calabaza, licor de chocolate, cúrcuma. A diferencia de los viajes de Castaneda, este trago chamánico no te pone del revés sino que te llena el paladar de dulzura sin ser empalagosos, con sabios contrapuntos de pimienta negra y cúrcuma. Prodigioso.
La ruta de los tragos de autor pasa forzosamente por Paradiso, una coctelería creativa extraordinaria escondida tras el no menos sobresaliente bar de bocadillos y ahumados de Rooftop Smokehouse. El bartender Giacomo Gianotti ganó la prestigiosa World Class Competion de 2014 y es de la opinión que “hay tragos que si tienen éxito no deben salir de la carta. Lo tenemos claro: el cóctel de la casa es el cóctel estrella”. El Mediterranean Treasure le valió el triunfo en las susodichas Olimpiadas de la mixología. Y es de órdago: el intento captar las esencias del Mediterráneo se plasma en un cóctel con ginebra y fino servido en una concha marina dentro de un cofre que al abrirse libera humo de romero y tomillo.
Eso sí, no todos los jóvenes bartenders se inclinan por la coctelería molecular y la cornucopia. A dos pasos del Paradiso, un grupo de jóvenes se han hecho con la legendaria barra que fue el Gimlet de Rec y lo han convertido en Marlowe Bar con una sobria elegante redecoración minimalista. Pere Falces, uno de los socios, nos recomienda El sol y sombra, un trago con albahaca, bergamota, pisco y el aperitivo cítrico Italicus que es un delicado ejemplo de decir cosas nuevas con las palabras de toda la vía. Y quizás por ser jóvenes y románticos, mantienen el entusiasmo de interpretar al cliente. Pero llevándolo al límite. “Tú pide la mirada de Marlowe. Nos cuentas cómo eres y te pondremos un cóctel adecuado a tu personalidad”. Un trago solo apto para gente satisfecha con su vida. O para tipos muy duros.
Ricard Martín es periodista especializado en información gastronómica y de ocio nocturno desde hace más de 10 años y colabora en diversos medios, entre los que destacan las revistas Time Out, Tapas y Rockdelux y las emisoras Catalunya Ràdio y Cadena SER Catalunya.
