Els millors locals de Barcelona per prendre només una copa
Per Ricard Martín
La psicologia del barman: aquesta estranya qualitat, rayana en el superpoder o la telepatia, mitjançant la qual el barman dispara dues preguntes sobre les preferències (dolça? amarg? carregat?) del client. Qui, acodado en el divan de la barra, rep el seu retrat-robot en forma de glop alcohòlic, fet amb un afecte d'amic i precisió quirúrgica. “Això són memeces”, m'explica un jove i reeixit propietari de coctelerías (un tipus que estima els bars i pensa i somia en barra, tamborets i copes). “Els bartenders de tota la vida han envellit i la joventut no està per a històries. Potser hi ha dos llocs a Barcelona en els quals això funciona, però és trist dir que la proximitat en la barra del bar s'està perdent. El de la pregunta et funcionarà amb Ángel, de la coctelería L’Ascensor i algun veterà del DryMartini. Però para de comptar”, em deixa anar, nihilista. Després d'aquest glop de realitat, penso que el millor serà fer el camí invers: presentar-me en les millors barres de Barcelona i preguntar-li: només em prendré una copa. Quin ha de ser?
Començo pel Caribbean Club, situat a Sitges. Petita i exquisida escombri propietat de JuanjoGonzález, un home jove que enllaça amb la tradició del taverner de proximitat (la denominació que ell prefereix). “La gràcia d'una cocteleríi de distàncies curtes com la meva és l'oferta de proximitat, personalitzada”, explica l'afabilíssim mixòleg. Només un glop, Juanjo. La seva resposta és plana i simple: “Doncs un daiquiri. Encertar amb tothom és complicat, però un daiquiri s'adapta a tots els gustos, i a més té molta història”. La recepta no pot ser més senzilla: rom blanc, almívar i llima. “Però el senzill de vegades és el més complicat”, valora. El daiquiridel Caribbean té un equilibri impecable entre el cítric, el sucre i el pelotazo del Carib.
I ja que estem en la cantonada de Tallers, un paset al costat de costat i un avanci i entrem en Boadas, temple del glop en el qual González va exercir. A un any de complir vuitanta anys d'història -i amb tot el seu magnetisme i carisma intacte, recolzar-se en aquesta barra significa entrar en un plaent forat de cuc atemporal- em poso a les seves mans. I em complimenten amb el glop de la casa: el còctel Boadas, una copa estil Martini satisfeta amb un terç de rom blanc, un terç de curaçao i un altre de vermut Dubbonet. Miquel Boadas, cubà fill de catalans que va portar la cocteleria moderna a Espanya poc abans de la guerra civil, va decidir que aquest era el còctel de la casa. Excel·lent.
Em ve de gust visitar un clàssic contemporani. I sens dubte això és el Negroni, el pioner del renéixer de la cocteleria a Barcelona. Aquest acollidor i minimalista espai -una barra pura i dura amb un reservat en el soterrani- segueix sent un favorit dels músics cool de Barcelona. El Negroni va obrir en 2004 i ha mantingut a vent i mareja el seu caràcter de coctelería: “Hem resistit la bogeria del gintonic i el mojito, i el 90 % del que servim són còctels”, explica orgullós el co-propietari i bartender, Daniel Gómez. Qui, per cert, després d'haver-ho provat tot, deixa anar el seu millor tret amb bala de plata: el dry martini, el gran glop per excel·lència. “En la meva vida he anat dels glops molt refrescants i afrutats a l'alcohol sec”. Prendre la copa del cap en el Negroni és portar-se als morros l'accepció més pura del combinat: “preparat en un got mesclador amb gel, ginebra freda del congelador i un xarrupet de vermut sec blanc, decorat amb una oliva”. Un glop fort, alcohòlica i primari, apte sol per a bevedors veterans o molt inconscients, dels quals es prenen dos de cop.
On tampoc es caminen amb xiquetes és en el pis de dalt del bar restaurant Muy Buenas. La primorosa restauració d'aquesta joia modernista -a la fi del s. XIX una tenda de pesca salada, reconvertit en bar en 1923- va portar a la propietat a instal·lar una cocteleria en el pis superior amb una aposta radical: solament cocteleria de primera línia, preparada amb licors catalans d'alta gamma, una dignificació de destil·lats populars com la ratafia o el licor d'arròs del Delta (excel·lent, un glop dolç i sedós que cal provar, la versió amable del sake). I dic que no estan per monsergas perquè el glop recomanat per la casa és un pelotazo de molt pare i senyor meu: el Josep Pla és la reversió d'un negroni a força de ginebra, vermut de Montserrat i el paper del Campari ho juga un licor de carxofa que evoca el Cynar, icona pop de la nostra infància. “Pla era un home que bevia molt, un tipus que menjava amb whisky a seques. I volíem un glop amb aquesta duresa i que tingués un cert aire misantròpic”, m'explica un dels propietaris, Enric Rebordosa. Misantropia amb matisos: aquest excel·lent glop evoca mar, muntanya i fusta, i li pega una floreta al paladar que ni la cintura de Lola Flores.
I ja que parlem de bars amb pedigrí i fust, Ideal Cocktail Bar és una visita obligada. José María Gotarda és la tercera generació al capdavant d'un negoci obert en 1931 que sembla que s'hagués obert ahir: les butaques de vellut vermell, l'artesonat de fusta noble i les astes de cérvol imposen respecte, però quan un es recolza en la seva barra la llengua es deixa anar. Sobretot gràcies a l'art cocteler de Gotarda, qui no escull un només glop sinó tres, un per a cada moment del dia. “Al migdia et prepararé un negroni sblagliato, que en lloc de ginebra porta cava, un glop curt, ideal per a l'aperitiu”. Això sí, estem en la catedral del whisky de Barcelona; a la tarda, recomana un whisky sour, un glop de Bourbon i llimona amb un dash de pur whisky de Malta, “per aromatitzar i enrobustir el glop”. I a la nit recomana el Moscow Mule, “un glop de tota la vida molt refrescant i agradable que viu una segona joventut”: hi ha vida més enllà del degradat mojito, i l'encarna aquest refrescant còctel de cervesa de gingebre, suc de llima i vodka. Fa dècades que ho preparen, i el seu toc especial és afegir un liquat de gingebre per reforçar la potència de la cervesa de gingebre.
Potser esteu farts de tant classicisme i voleu conèixer alguns dels glops pels quals Barcelona aquesta sent reconeguda com a epicentre de la cocteleria d'avantguarda a Espanya. En aquest cas, al carrer paral·lel ens espera Artte un multiespai gastronòmic i musical que ha incorporat a la seva oferta una de les millors i més insòlites barres de Barcelona. Trobéssiu coctelería clàssica i sense alcohol, però sobretot un repertori de creació pròpia que desencaixa mandíbules. Davide, el bartender, em planta davant un xamànic: un glop llarg inspirat en el ritual de l'ajahuasca i servit en un bol de fibra de coco, a força de rom especiat, licor de guaranà, mànec, carabassa, licor de xocolata, cúrcuma. A diferència dels viatges de Castaneda, aquest glop xamànic no et posa del revés sinó que t'omple el paladar de dolçor sense ser embafadors, amb savis contrapunts de pebre negre i cúrcuma. Prodigiós.
La ruta dels glops d'autor passa forçosament per Paradiso, una cocteleria creativa extraordinària amagada després del no menys excel·lent bar d'entrepans i fumats de Rooftop Smokehouse. El bartender Giacomo Gianotti va guanyar la prestigiosa World Class Competion de 2014 i és de l'opinió que “hi ha glops que si tenen èxit, no han de sortir de la carta. Ho tenim clar: el còctel de la casa és el còctel estrella”. El Mediterranean Treasure li va valer el triomf en les susdites Olimpíades de la mixologia. I és de categoria: l'intent captar les essències del Mediterrani es plasma en un còctel amb ginebra i fi servit en una petxina marina dins d'un cofre que en obrir-se allibera fum de romaní i farigola.
Això sí, no tots els joves bartenders s'inclinen per la cocteleria molecular i la cornucòpia. A dos passos del Paradiso, un grup de joves s'han fet amb la llegendària barra que va anar el Gimlet de Rec i ho han convertit en Marlowe Bar amb una sòbria elegant redecoració minimalista. Pere Falces, un dels socis, ens recomana El sol i ombra, un glop amb alfàbrega, bergamota, pisco i l'aperitiu cítric Italicus que és un delicat exemple de dir coses noves amb les paraules de tota la via. I potser per ser joves i romàntics, mantenen l'entusiasme d'interpretar al client. Però portant-ho al límit. “Tu demana la mirada de Marlowe. Ens expliques com ets i et posarem un còctel adequat a la teva personalitat”. Un glop sol apte per a gent satisfeta amb la seva vida. O per a tipus molt durs.
