Da Michele Barcelona: donde comer se convierte en una experiencia sublime

Caliente, con las manos y compartiendo mesa con desconocidos. Así es como se debería comer la pizza. Así lo hacen en Nápoles desde hace casi 150 años y así aspira Francesco, responsable de Da Michele Barcelona, a que lo hagamos en su local. Si no tenéis reparos en que os sienten a un desconocido junto a vosotros, y queréis sentir en vuestro paladar toda la tradición de la vieja Italia, Da Michele es vuestro lugar.

-        ¿Qué es Da Michele? ¿Cómo lo definirías brevemente?

Me pides una definición breve de Da Michele. Yo creo que, por el hecho de que la única pizza que yo como es Da Michele, para mí ha sido una experiencia sublime.

Así, resumiendo, te diría que es una empresa que nació junto con la familia Condurro en 1870 y que actualmente está presente en Nápoles, Roma, con dos pizzerías, y, desde diciembre de 2017, también en Milán. La familia quiso exportar la marca fuera de Italia. Ahora mismo estamos presentes en España y en Japón, con otros socios. Aquí en España tenemos planes de expansión por diversas ciudades: Ahora Barcelona, más adelante nos gustaría llegar a Madrid, Sevilla, Tenerife, Ibiza… Esto es lo que estamos tratando de hacer.

-        ¿Por qué Barcelona para empezar y no Madrid?

La razón principal es que al yo estar afincado en Barcelona era más fácil gestionar un local aquí. La segunda razón es porque Barcelona tiene la comunidad italiana más grande de España. Creo que Barcelona es la mejor ciudad del mundo para todos. Es mediterránea y parecida a Nápoles en muchos sentidos: la temperatura, el clima, la gente… Para nosotros es la condición ideal.

-        Es curioso ese paralelismo, porque Nápoles se suele comparar más con la zona de Andalucía, por su alegría y su desenfado…

Es verdad, en ese sentido napolitanos y catalanes somos muy diferentes, pero la gente aquí es fantástica. Llevo 12 años viviendo aquí y lo he podido experimentar.

-        Observamos la clientela y vemos que tenéis mucho respaldo de compatriotas, aunque la proporción de barceloneses es significativa también.

Sí, hay mucho respaldo de la comunidad italiana, eso sin duda. Pero la verdad es que los catalanes han respondido fantásticamente. La proporción vendría a ser un 50-50%. Hay cinco vuelos cada día que llegan a Nápoles desde Barcelona. Allí se oye muchísimo hablar español. Son muchos españoles que pasan el fin de semana allá y descubren Da Michele. Cuando abrimos aquí la gente decía “¡fantástico! Ya he comido en Nápoles, ahora la quiero probar aquí”.

-        En la web se destaca la tradición y la historia de la marca desde 1870. ¿Cómo se transmite esa historia?

En Nápoles la pizza nació como un alimento o una comida popular. Igual que aquí todos comen la paella porque es la cultura española. Para nosotros la pizza se come hasta por la calle. Tú pasas por la pizzería, la compras y te la comes caminando. La pizza es un alimento para todos. Es algo que todos quieren comer. Incluso los dietistas afirman que es mejor desayunar pizza que un tazón de cereales.

-        Lleváis cuatro meses, ¿cómo fue vuestro lanzamiento? ¿Cómo fue darse a conocer?

Tuvimos una suerte impresionante. El día antes de que abriéramos, la Unesco premió la pizza napolitana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Entonces al día siguiente todo el mundo vio que Da Michele abría en Barcelona. El primer día había una cola que decías “¡wow, es fantástico!”. Hay mucho latino en Da Michele también, es un público que lee mucho y está al corriente de la moda del momento.

Nosotros abrimos el viernes solo entre nosotros para probar la cultura, los ingredientes, todo. Los propietarios de Nápoles estaban aquí probando todo. Se probaron las proposiciones y se llegó a la pizza perfecta al final de la noche. Al día siguiente había 650 personas en Da Michele.

-        Sobre el local, ¿qué os llevó a escoger este lugar?

Habíamos visitado más de 25 locales y no nos acababa de convencer ninguno. La Casa degli Italiani [Asociación benéfico-cultural que promueve la cultura italiana en Barcelona] está justo en frente y nos pareció un buen lugar, estratégicamente hablando, y que además se ha acabado adaptando a nuestras necesidades.

-        ¿Cuál sería la clave de vuestro éxito?

Los productos. Los traemos de Nápoles y hacemos la pizza igual que allí. La mozzarella, el fior di latte, el tomate…hasta la leña es la misma que tenemos en el horno de Nápoles. Imagina la responsabilidad que tenemos. Cuando la gente viene aquí, lo primero que hacen es comparar con la pizza de Nápoles. Se sorprenden al comprobar que es igual.

-        ¿Por qué es tan importante para Da Michele traerlo todo de Nápoles cuando logísticamente sería más barato comprar en Barcelona?

Sería más barato, pero ya no sería Da Michele. A mí me encantaría poder ofrecerte la pizza a 5 euros o 6 euros, pero insisto en que ya no sería Da Michele. Somos conscientes de cómo la logística repercute en el precio final del producto. Tres veces por semana tienen que venir los postres, la mozzarella, el tomate, etcétera. Todo esto tiene un costo. Los productos son los mismos que usa Da Michele en Nápoles.

-        ¿Qué pizza triunfa más?

La de doble mozzarella. Además, se la recomendaría a cualquier cliente nuevo. Aquí lo que hemos visto, por ejemplo, es que la Pizza Fritta tiene un número más alto  de peticiones que en Italia. Allí están más acostumbrados a comerse la pizza original.

-        ¿Cuál sería la fórmula napolitana de la pizza?

Claramente, la cantidad de levadura. Muy poca, entre los 4 y los 10 gramos. Temperatura controlada, harina, agua, sal y levadura. Nada más. Y mínimo 36 horas de fermentación. La masa se tiene que digerir antes de que te la comas. Cuando la tienes en el estómago, no tienes que sentirte lleno. Si te comes una pizza con una masa con una fermentación menor a las 24 horas, te sientes pesado porque está fermentando en el estómago.  

-        ¿Qué diferencias has encontrado en la forma de comer la pizza en Nápoles y en Barcelona?

Creo que en Nápoles la gente está psicológicamente más preparada para comer la pizza como un napolitano. No se usan los tenedores, sino que se corta en cuatro y te la comes. Aquí es un poco más delicado. Los catalanes son más finos. Pero llegaremos, estoy seguro que llegaremos.

-        ¿Y a compartir mesas también?

Ese es mi sueño. Ese es mi objetivo. Hace dos semanas estuve aquí un sábado y empecé a preguntar a la gente si podía sumarles alguien a la mesa. La gente empezó a decir “sí, sí manda”. Pero no es común aún. Llegar a esto sería mi sueño.